Хоккейный экозавтрак
БрЫнзовый век молочной кухни
Крапивные пельмени, брускетта и свекольный мусс
Всем хорош этот продукт — натуральный, полезный. Но очень соленый — такова технология его изготовления. Именно повышенную соленость некоторые потребители и ставят в упрек брынзе от «Деревенского молочка». Но этот недостаток можно превратить в достоинство. Или, если нужно, избавиться от него вовсе. Доказано мастерами студии «Лофт». И хоккейной командой «Деревенского молочка», которая выступила в роли дегустаторов экозавтрака с брынзовым результатом.
В спортивном меню:

1. Мусс из свёклы и брынзы
2. Брускетта с печеными овощами и брынзой и
3. Пельмени из крапивного теста с брынзой, рикоттой и моцареллой (в качестве украшения)

Закуска №1: Брускетта
Начнем с самого простого — с брускетты. Для нее нам потребуются: хлеб; натуральный йогурт; брынза; рикотта; овощи — болгарский перец, помидоры, кабачок, лук; чеснок, сычуаньский перец и перец горошком, а также чеснок и растительное масло — для заправки.

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Первым делом нарезаем овощи кубиками — перец, помидоры, кабачок. Мелко рубим лук. Выкладываем на пергамент, слегка поливаем бальзамическим уксусом и минут на 15 отправляем в духовку».

«Так сложно резать помидоры мелкими кубиками! Я обычно режу крупными кусками — и на бутерброд с колбасой. Брускетта ведь — это тоже бутерброд?»

Марк Курбацкий
хоккеист команды «Деревенское молочко»

NB! Брускетта — традиционное итальянское блюдо, закуска-«антипасто», которую используют перед основными приемами блюд для поднятия аппетита. Что-то вроде бутерброда на прожаренном без масла хлебе — с массой вариантов наполнения.
Пока овощи запекаются, нарезаем хлеб. Чем он интереснее — цельнозерновой багет или батон с орехами, тем толще можно нарезать куски.

Хлеб необходимо поджарить — можно в духовке, можно в тостере, можно — на гриле. Главное условие — не пересушить. Чтобы снаружи он был с корочкой, а внутри — мягкий.


Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Можно сразу выложить овощи на пожаренный хлеб, но тогда они не будут держаться. Поэтому мы сделаем сырно-йогуртовую основу. Рикотту смешаем с натуральным йогуртом в пропорции 1:1 и доведем до однородной консистенции при помощи блендера. Полученную массу намазываем на хлеб, и уже на нее будем выкладывать наши подпеченные овощи».
Овощи сначала нужно откинуть на сито, чтобы стекла лишняя влага. А потом добавить к овощам поломанную на мелкие кусочки брынзу.
NB! Перед тем, как использовать брынзу, ее нужно вымочить. Для этого сыр надо опустить в ледяную воду на 2-3 минуты. Лишняя соль уйдет, а консистенция сыра останется прежней.
Ну, а теперь — самое главное для брускетты. Заправка. Сухой сычуанский перец толчем в миске. Туда же добавляем раздавленный свежий чеснок и растолченный душистый перец. В это же время почти до кипения разогреваем растительное масло. И вливаем его в ароматную смесь, помешивая. Капаем на брускетты заправкой — но без фанатизма. Заправка очень жгучая!

Закуска №2: Свекольный мусс с брынзой
Для мусса нам потребуется вареная свёкла, брынза, мед, бальзамический уксус, желатин, натуральный йогурт и топинги в виде гречневого попкорна, минадля и зелени.

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Вареную свеклу режем на куски и загружаем в блендер.
К ней добавляем предварительно вымоченную в ледяной воде брынзу. И заливаем приготовленным заранее соусом».
Соус варим на медленном огне из воды и меда (пропорции примерно 4:1).

Нагрев, постоянно помешивая, смесь до 60С, высыпаем туда желатин.

Перемешиваем. Заливаем свёклу с брынзой. Добавляем немного бальзамического уксуса. Включаем блендер.

NB! Соль в мусс добавлять не надо — нужный вкус даст брынза.

Получившуюся смесь протираем через сито, чтобы не осталось комочков.

Разливаем по формам и отправляем либо в холодильник на два часа, либо в морозилку на 20 минут.
Получившийся мусс украшаем топингами

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Очень хорошо сюда подойдет попкорн из гречки. Разогреваем во фритюрнице масло, опускаем туда гречневую крупу — она там взрывается, и получается попкорн. Этот гречневый попкорн хорошо гармонирует с мелко порубленным миндалем. Для оттенка вкуса кладем сверху на мусс ложечку натурального йогурта и украшаем зеленью».
Блюдо №3: Крапивные пельмени с брынзой
Ну а теперь — самое трудоемкое: крапивные пельмешки. Для них нам потребуются: крапивное тесто, картофель, шампиньоны, брынза, рикотта, маленькие шарики моцареллы, петрушка и сметана. В первую очередь ответим на самый важный вопрос: а где взять крапивное тесто?

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Крапивное тесто — вещь эксклюзивная. Я беру его у своего знакомого — Ильи Лойши. Можно попробовать сделать самим: для этого надо взять крапивный концентрат (например, в лавке дикоросов) и методом проб и ошибок отыскать нужные пропорции. Лучше брать замороженную крапиву — зеленую. Брать ферментированный концентрат рискованно — при неправильной ферментации цвет у теста может получиться черным».
Если все это сложно, то зеленое тесто можно сделать при помощи базилика — пробить его блендером в кашу и добавить в классическое пельменное тесто — мука, соль, вода и яйца. Получится тоже неплохо

Готовый тестовый полуфабрикат раскатываем в тонкий пласт — толщиной 2-3 мм. Можно воспользоваться как скалкой, так и машинкой для раскатки теста.


К этому моменту уже должна быть готова начинка для пельменей. Для нее потребуется отварной картофель в размятом виде и обжаренные грибы.

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Мы взяли для этого рецепта шампиньоны — «всесезонные» грибы, которые в любое время года можно найти в магазине. Но, в принципе, можно использовать и белые, и лисички, и вешенки. Шампиньоны надо почистить, мелко порезать и обжарить в растительном масле. Добавляем грибы к отварному картофелю и смешиваем с рикоттой и брынзой».
Начинку для пельменей надо перемешать, добавить мелко порубленную зелень (укроп и петрушку без стеблей). Солить начинку не нужно — необходимый умеренный вкус даст брынза.
Теперь можно лепить пельмешки — необычные, вегетарианские, но очень сытные.
«У спортсменов правило: употреблять только здоровые продукты — без консервантов, красителей и ароматизаторов. Питаться можно не позже, чем за 4 часа до игры, чтобы на лед выходить немного голодными. Молочные продукты в спортивную диету вписываются идеально — молоко, сметана, йогурт. Вот сыр рикотта — он на 30% состоит из белка, это даже больше, чем в мясе!»

Виталий Блюм
хоккеист команды «Деревенское молочко»
Сформированные пельмешки опускаем в кипящую, хорошо подсоленную воду (соль сохраняет цвет зеленых пельменей насыщенным), из расчета 7 гр на литр воды. Через 3-4 минуты вынимаем.
Украшаем маленькими шариками моцареллы. Подаем со сметаной!

«Мне понравились пельмени — сытно, необычно.
Но на первом месте брускетта — благодаря заправке, конечно. Соус — просто огонь!»

Илья Ермолаев
хоккеист команды «Деревенское молочко»

Оксана Туганова
пиар-менеджер компании «Деревенское молочко»
«Мне на удивление понравился мусс! При том, что свёклу я не люблю и не ем. Но на первом месте — пельмешки. Удивительно, что сыра в них не чувствуется вообще — только грибы и картошка, но такие нежные. И вкусные!»
Так что испытание на профпригодность брынза от «Деревенского молочка» в этот раз прошла успешно. Продегустировано. Рекомендуем.