Сырный десерт и баклажаны
с копченым йогуртом
Высокая молочная кухня
Как вы думаете, что можно сделать с йогуртом? Открыть и съесть в натуральном виде? Вы просто не умеете его готовить! Из йогурта может получиться невероятное количество деликатесных, полезных и просто интересных блюд, начиная от овощного крема и заканчивая мороженым. Доказано студией вкуса «Лофт», которой компания «Деревенское молочко» дала задание приготовить из новинки этого года - «Йогурта классического» - изысканные фуршетные закуски для презентации на День пищевика.
Встречайте!
4 овощных крема (морковный, тыквенный, свекольный и из брокколи),
2 десерта (творожно-йогуртовый и из рикотты со сгущенкой),
слоеная ветчина в йогуровой глазури,
2 салата (из свежих овощей и из баклажанов под копченым йогуртом) и —
2 мороженых — сырное и тыквенно-йогуртовое.

Для гастрономического праздника нам потребуются:
свежие осенние овощи (морковь, свекла, помидоры, пекинская капуста, перец, тыква, брокколи, баклажаны, кабачок);
вяленые помидоры, зернышки граната, лимон и специи;
ветчина, сыр моцарелла и рикотта от компании «Деревенское молочко»;
мед, сгущенное молоко, сахарный сироп, ягодное варенье;
агар-агар и, главное,
йогурт классический от «Деревенского молочка».

В качестве мастеров — Денис Марачковский и его коллеги из студии вкуса «Лофт».

В качестве дегустаторов — музыкант Андрей Иноземцев, хозяйка галереи «Орнамент» Галина Завгородняя, маркетолог Виталина Баранова, видеограф Вардан Костандян и его коллега Ксения Козловская, а также пиар-менеджер «Деревенского молочка» Оксана Туганова.

«Сегодня будем проверять йогурт на профпригодность — что из него еще можно приготовить, кроме смузи. На самом деле, у него очень большой спектр применения. В классическом йогурте всего 2,5% жирности, но довольно густая текстура — что хорошо для приготовления кремов и соусов. И он не сворачивается, как сметана — например, при добавлении лимонного сока. Одним словом, с ним можно экспериментировать».

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
Эксперимент первый
Салат из баклажанов под копченым йогуртом
Блюдо высокой кухни, с кавказскими мотивами и индийскими нотками. В основе — баклажан, запеченный целиком в духовке. Запекать при температуре 180С до готовности.

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«С запеченного баклажана снимаем шкурку, нарезаем, добавляем немного меда, чеснока и зелени. Мед убирает горечь у баклажанов, так что предварительно вымачивать его не надо. Чеснок придает вкусу пикантность».
Для соуса берем йогурт, добавляем туда немного чеснока, зелени, лимонного сока, острого перца и морской соли. И... окуриваем!

Емкость с соусом закрываем сверху пленкой, вставляем туда трубочку от кухонного окуривателя, заправляем мини-коптильню щепками, поджигаем и наполняем емкость дымом.

«Уже через пару минут заметно, что соус слегка поменял свой цвет. Надо его перемешать и повторить процедуру с окуриванием. Дать возможность соусу напитаться дымом. Как видите — никакой химии, никакого жидкого дыма, исключительно натуральный продукт. Мы — за честность во вкусе!»

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
Выкладываем в емкости с крышечками порезанный кубиками баклажан, поливаем йогуртовым соусом, посыпаем зернышками граната, мелкими кусочками свежих и вяленых помидоров, украшаем веточкой петрушки или кинзы.
И — самое главное! — перед подачей еще раз наполняем баночку дымом. Можно подавать и наслаждаться реакцией.
«Очень явно чувствуется вкус дыма. По-моему, здесь есть грибочки... Нет? Это баклажаны? Это очень интересно, но для меня слишком утонченно»
Андрей Иноземцев
«А мне нравится — остренькая такая закусочка. Вкус насыщенный, немножко напоминает грузинскую кухню!»
Галина Завгородняя
«Это запеченные овощи... И, мне кажется, есть чесночный аромат и что-то остренькое. Это красный перец с лимонным соком? Мне нравится вкус!»
Ксения Козловская
Эксперимент второй
Салат из осенних овощей с пеной из йогурта и хлебными слайсами
Свежие помидоры, перец, пекинскую капусту, морковь, огурец, зелень, лимон нарезаем тонкими ломтиками. Погружаем в емкость с ледяной водой и убираем в холодильник на пару часов. Так овощи станут хрустящими. Для ускорения процесса можно воспользоваться жидким азотом — если, конечно, знаете, где его достать.
«Для йогуртовой пены нам потребуется йогурт, соль, перец, немного лимонного сока и — небольшое количество сиропа из корня солодки. Это средство от кашля позволяет добиваться прекрасной пены — например, его используют при изготовлении кислородных коктейлей. Полученную смесь надо пропустить через сито, чтобы очистить ее от крупных фракций. А потом загрузить в сифон — для насыщения газом и получения йогуртовой пены. Если сифона под рукой нет, будущий салат можно просто полить йогуртовым соусом — тоже будет вкусно ».

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»

В качестве «вишенки на торте» в этом салате выступает... свекла!

Ее заворачивают в фольгу, полив красным сухим вином и уложив сверху веточку розмарина и отправляют в духовку. После запекания овощ приобретает утонченный аромат и вкус. Свеклу нарезают тонкими ломтиками и кладут поверх холодных свежих овощей, политых йогуртовой пеной.
Пикантность блюду придадут хрустящие слайсы из поджаренного хлеба, натертого чесноком.
«На мой вкус, этот салат как-то жестковат. Хрустящие чипсы, хрустящие овощи — все слишком хрустящее...»
Галина Завгородняя
«А мне наоборот, этот салат понравился больше. Свежесть. Витамины. ЗОЖ. По-мужски!»
Андрей Иноземцев
«Смотрится красиво и ярко, но вкусовых акцентов, на мой взгляд, не хватает!»
Виталина Баранова
Эксперимент третий
Четыре овощных крема в светофорной гамме
Морковь, брокколи, тыкву, свеклу в разных емкостях варим до готовности.
По отдельности пробиваем блендером в однородную массу.

Брокколи и свеклу смешиваем с рикоттой и небольшим количеством растительного масла.
К свекле добавляем немного чеснока.
Для йогуртового соуса разводим агар-агар.


Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
«Агар-агар — это растительный желатин. Его производят из морских водорослей, а не из жилок и сухожилий, как обычный желатин. Работать с агар-агаром надо очень аккуратно, при помощи весов и калькулятора. Обязательно нужно прогреть, в отличие от обычного желатина, который растворяется в холодной воде. Зато продукт на основе агар-агара будет держать форму при температуре до +45С. В то время, как желатин начинает таять при +25С».

По отдельности берем каждый вид овощного пюре,
добавляем подготовленный агар-агар, прогреваем,
размешиваем,
добавляем йогурт
и —
наполняем получившимся кремом миниатюрные емкости.
Украшаем тыквенными семечками, дольками овощей, зернышками граната, зеленью и хлебными слайсами. Охлаждаем. Подаем.
«Брокколи показались немного невкусными сначала, а потом я распробовала. Со свеклой понравилось»
Ксения Козловская
«Кремы просто обязаны понравиться женщинам, потому что они легкие, нежной консистенции и в пастельных тонах. Не для мужчин»
Андрей Иноземцев
«Мне очень понравилась свекла — она получилась нежной, необычной, вкусной»
Галина Завгородняя
Эксперимент четвертый
Слоеная ветчина в йогуртовой глазури
Заворачиваем моцареллу в двойной полиэтилеовый пакет, растапливаем над водяной баней до пластичного состояния. Раскатываем в тонкий пласт. Поверх выкладываем тонкие ломтики ветчины. Скручиваем в рулет. Отправляем под пресс на 15 минут. Нарезаем на небольшие кусочки. Сверху поливаем глазурью из йогурта и агар-агара (йогурт, лимонный сок, чеснок, соль, острый перец и другие специи по желанию, агар-агар).
«Это похоже на соленые грузди!
Жую и понимаю, что хочу найти в конце где-то этот груздь. У кого есть аллергия на грибы — можно предлагать взамен это блюдо!»

Андрей Иноземцев
Эксперимент пятый
Сырно-творожные десерты с йогуртом
Первый. Рикотта перемешивается со сгущенным молоком и медом (на 200 гр рикотты — 150 гр сгущенки и 50 гр меда) — до однородной массы. Протирается через сито или размельчается блендером. Добавляется 1 гр разведенного агар-агара. Охлаждается.
Подается с ягодным соусом из брусники, ежевики, красной смородины, проваренных с сахаром и небольшим количеством красного вина.

Второй. Творог и йогурт (по 200 гр каждого) перетираются и взбиваются в блендере. К ним добавляются 50 гр меда и 1 гр агар-агара. Получившаяся масса раскладывается по креманкам, поливается медом и посыпается кедровыми орешками.
«Меня бесполезно спрашивать про десерты — я сладкоежка. Для меня все сладкое — это вкусно. Шикарно на самом деле! Отлично, что рикотта солоноватая — есть даже ощущение, что еще бы подсолить! Соль там к месту...»
Андрей Иноземцев
«Очень вкусно! Напоминает мой любимый диетический десерт на основе творога и желатина: размешать в блендере творог с сахаром либо медом, влить небольшое количество желатина, добавить в смесь фрукты, охладить. Получается низкокалорийный творожно-желейный десерт».
Виталина Баранова
Эксперимент шестой
Тыквенно-йогуртовое мороженое
200 гр тыквы смешать с 20 гр меда, запечь, истолочь в пюре, добавить гвоздику и кардамон по вкусу. Взбить с 350 гр йогурта и 100 гр сахарного сиропа. Заморозить — например, при помощи жидкого азота.

Если же смешать рикотту с йогуртом и сахарным сиропом, а после заморозить, то получится не менее восхитительное мороженое!
«Классический йогурт — это новинка «Деревенского молочка». В этом году она попала в 100 лучших товаров года. И если поначалу может показаться, что у йогурта слишком нейтральный вкус, то сегодняшний мастер-класс и дегустация доказали, что блюда из него красивы, полезны, их можно и нужно готовить всем, кто заботится о правильном питании».

Оксана Туганова
Резюме. Классический йогурт может стать основой вкусных блюд и для детей, и для поклонников ЗОЖ, и для любителей высокой кухни. Продегустировано. Рекомендуем.