Сырные ноу-хау
Новогоднее меню-2018
Цыпленок провансаль, торт из рикотты с ростбифом
и праздничный хачапури с мясом
Любите открытия, особенно — кулинарные? Давно хотите расстаться с салатом «Оливье» на Новый год, но не знаете, чем его заменить? Запасайтесь сыром!
В новогоднем меню-2018 самое место цыпленку провансаль, торту из рикотты с ростбифом, праздничному хачапури с мясом, а также сырным закускам и гарнирам.
Итак, для праздничного сырного меню нам потребуются: сыры моцарелла, сулугуни, адыгейский и рикотта от компании «Деревенское молочко»; мука, яйца, молоко, йогурт натуральнрый и сливочное масло (опять же от «Деревенского молочка»); цыпленок; кусок говядины; фарш; бекон; свежие шампиньоны, картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, чеснок; пряности, соевый соус, сушеные томаты, бородинский хлеб, растительное масло, анчоусы и другие кулинарные интересности.


Из этого всего мы приготовим:

два горячих блюда (цыпленок провансаль и хачапури),
одно холодное (торт из рикотты),
два гарнира (шампиньоны с сыром и картофель с сыром)
и одну закуску (маринованный сыр).

В качестве мастеров — шеф-повар студии вкуса «Лофт» Денис Марачковский и его помощники.

В качестве подмастерий — дамы с собачками.

Ведь кто лучше собаководов расскажет, чего ожидать от наступающего года Желтой Земляной Собаки?

Новогоднее блюдо №1
Цыпленок провансаль

Первым делом, подготавливаем тушку цыпленка для маринада — вынимаем кости из грудинки, но оставляем в крылышках и ножках.

Теперь можно мариновать: посыпаем тушку изнутри смесью перца и кориандра, сушеными томатами и, в последнюю очередь, солью.

Затем выкладываем обжаренный до золотистого цвета мелко порезанный лук — лучше всего это делать в соусе, который остался от обжарки ростбифа (см. ниже).

Также на внутреннюю поверхность выкладываем резаный свежий чеснок, маслины, кусочки сыра — сулугуни или моцареллы — свежие томаты и зелень.

«Сыром мы будем фаршировать цыпленка. Тереть его не надо — иначе быстро растечется. А нам надо стараться по максимуму удержать его внутри. После фарширования цыпленка надо «сложить», скрепив, если нужно, концы зубочистками. Последний штрих — обернуть тушку пластиками бекона»

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»

Параллельно готовим для цыпленка... подушку! Свежие кабачки, помидоры, баклажаны и лук нарезаем толстыми кольцами и выкладываем на противень.

Посыпаем солью.
А еще лучше — вулканической солью. Черные пластинки с острова Бали кардинально вкус не изменят, но дополнительную пикантность блюду придадут.
На эту овощную подушку мы положим готовую к запеканию тушку, чтобы овощи пропитались ароматом и соком курочки.
Запекаем цыпленка до готовности при температуре не более 250С. А пока запекается — история от дамы с собачкой, фотографа Татьяны Ярославцевой, счастливой владелицы чихуахуа Бобы:
«Чихуахуа — это мексиканская дворняга. При хорошей родословной эти собачки имеют устойчивую психику и не ведут себя, как истерики. Вообще — это такой домашний психотерапевт. С ним здорово почитать книжку или покататься на велосипеде — Боба любит побегать, и летом, ближе к полуночи, я часто садилась на велосипед, и мы с ним добегали от Авангарда до Университета. Если бы не собаки, то мы, люди творческих профессий, гуляли бы гораздо меньше. Но любой хозяин должен понимать место собаки — кто в доме хозяин? Иначе будут проблемы в семье. Вот у нас три кота с собакой живут мирно. Потому что я в доме хозяин».

Новогоднее блюдо №2
Торт из рикотты с ростбифом

Берем 800 гр рикотты и 400 гр йогурта. Пробиваем блендером. Добавляем соль, перец, немного кедрового ореха и кориандра.

В эту массу вводим 20 гр разведенного желатина. Разливаем массу по формам и отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы она схватилась.
«Когда масса из рикотты почти готова — выкладываем сверху тонкие пласты подсушенного бородинского хлеба. При оформлении торта, мы эту конструкцию перевернем, и бородинская основа окажется внизу. Для удобства при переворачивании форм рекомендую использовать пищевую пленку ».

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»
Параллельно готовим ростбиф. Кусок говядины надо замариновать на несколько часов при помощи чеснока, кориандра и перца — чили и молотого черного. Затем кусок целиком выкладываем на сковородку и обжариваем с обеих сторон — с каждой по 3-4 минуты.
После этого перекладываем мясо на противень и отправляем в жарочный шкаф при температуре 120-140 С минут на 25. Чтобы ростбиф внутри получился слегка розоватым — медиум.


«Принцип запекания ростбифа: чем кусок больше, тем температура приготовления должна быть меньше; и наоборот — чем кусок меньше, тем температура — больше».

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»

Пока мясо запекается, нужно приготовить томатную глазурь для торта.
Для нее берем массу из помидоров в собственном соку, добавляем соль, сахар, нагреваем до температуры 45-50 С, интенсивно помешивая, вводим желатин.

Снимаем, остужаем. Поливаем глазурью рикоттную основу нашего торта.
Готовый ростбиф нарезаем при помощи слайсера или ножа на тонкие пластики и выкладываем их поверх томатной глазури. Для ростбифа делаем заправку: анчоус, соевый соус (или бальзамик), горчицу, каперсы смешиваем, взбиваем при помощи блендера. Так как ростбиф прожарен до состояния медиум, то такие кислотные соусы выступают в качестве своеобразного антисептика. Украшаем зеленью.
В идеале — убираем ненадолго в холодильник.
Пока остывает, можно послушать другую историю от дамы с собачками — дизайнера Эдит Заржецкой:
«У меня дома котенок, две крысы и три собаки — полупудель, полуовчрака и полуспаниель. Все подобраны с улицы или из приютов. И все — разные по характеру. Тишка — тихий. Даже не гавкает. Пока его не постригла первый раз, даже не догадывалась, что это пудель. Спаниель Барик — беговой, мы с ним «Мохнатый кросс» ходим. Он наглый и подлиза. Люди его любят. А вот овчарка Альма — моя гордость. Сначала это было исключительно асоциальное животное. Чтобы научиться вилять хвостом, ей понадобилось полтора года. Все они — это радость в доме и преданные глаза. И если вам для счастья нужна собака, то не покупайте ее. Возьмите из приюта! Они по-другому чувствуют жизнь. Они умеют отдавать!»

Новогоднее блюдо №3
Хачапури с мясом
Для теста нам понадобятся 700 гр муки, 3 яйца, пачка сливочного масла (180 гр) и немного молока. Очень похоже на рецепт теста для пиццы, только вместо воды — молоко, а вместо оливкового масла — сливочное. И консистенция — немного пожиже.

NB! Сливочное масло надо растопить — или в микроволновке, или прикомнатной температуре, поставив его, например, рядом с теплым духовым шкафом.

Оксана Туганова
пиар-менеджер компании «Деревенское молочко»

«Слышала, что в микроволновке нельзя сливочное масло растапливать? Будто бы отделяется какая-то не та фракция? Правда или нет?»
«Вообще повара как делают — топят масло, молоко убирают, верхнюю пленку снимают, остается как раз тот жир, на котором повара любят работать. Температура горения его гораздо выше, а вкус сливочный».

Денис Марачковский
шеф-повар студии вкуса «Лофт»

Параллельно надо натереть сыр на мелкой терке — чтобы лучше расплавлялся. Берем три вида — адыгейский, сулугуни и немного рикотты. Отделяем от теста шарик весом в 200 гр.

Раскатываем. Кладем в центр 400 гр натертого сыра. Закручиваем края, как на хинкали. Кладем швом вниз. В вегетарианском варианте после этого отправляем в печь на 10-15 минут при температуре 240-250 С.
Ну, а в праздничном варианте для мясоедов выкладываем наверх подготовленную начинку. Берем фарш (говяжий, свиной, куриный, смешанный — на любителя).

Добавляем к нему рубленый чеснок, маслины, петрушку — рубим ножом, солим, перчим и хорошо перемешиваем. Кладем сверху на заготовку хачапури с сыром — и тем же образом отправляем в духовку.

NB! Запекать хачапури лучше всего не на противне, а на пекарском камне для пиццы. Он лучше держит тепло и является залогом румяной корочки.


Виктория Мучник, журналист: «Знаете, почему я не взяла сюда свою «биглю»? Потому что бигли и еда несовместимы. Она здесь все бы съела. Бигли обладают немыслимым проворством. Могут достать что угодно откуда угодно. В прошлом году я попросила подарить мне на Новый год швейцарскую шоколадку и спрятала ее в большой рюкзак и закрыла на молнию. Поставила его под елочку. Что вы думаете, она смогла зубами открыть молнии. И вскрыть шоколадку. И съесть ее всю! До единой долечки»
Гарниры
Шампиньоны с сыром и картофель с сыром

Светлана Карандашова, заводчик биглей в Томске: «Первые бигли в Томске появились 12 лет назад. А сейчас их в городе уже около сотни. Когда меня спрашивают — какие они, бигли? Я поняла, что самый правильный ответ: бигль — это ребенок! Шкодный ребенок возраста пяти лет с примесью Карлсона. Они любопытные, им интересно все, они готовы засунуть нос в любое отверстие. Все проверить. Все узнать. А если будете запрещать, они вернутся и спросят — «а ты точно уверен, что мне туда нельзя?» Они очень любвеобильные. Можно спать с ними в одной кровати, потому что это грелка. А вообще бигли веселые, задорные собаки. Спортсмены. Если люди любят прогулки, активный отдых, то бигль незаменим!»


Характеристику биглям Светлана Карандашова давала в процессе чистки шампиньонов. Эти свежие грибы станут основой быстрого и вкусного гарнира.

Итак, снимаем с шампиньонов кожицу — мыть грибы нежелательно, кроме того, если оставить шляпку нечищенной, то в процессе запекания гриб потеряет форму.

Затем посыпаем грибы солью и перцем. Отдельно трем на мелкой терке сыр сулугуни, перемешиваем его с яйцом.

По желанию, можно добавить в смесь чеснок. Заполняем грибы сыром.

Ставим в духовку до появления на сыре корочки. Сразу же подаем.


Второй вариант гарнира. Запекаем в духовке картофель почти до полной готовности. Вынимаем, делаем поперечный надрез.

Смазываем сливочным маслом, заполняем углубление сыром моцарелла и чесноком.

Возвращаем в духовку до запекания сыра. Готово!
Закуска
Маринованный сыр
Ну, и за пару дней до праздника можно потратить полчаса на приготовление изумительной сырной закуски. Разные виды рассольного сыра — сулугуни, адыгейский, моцареллу — режем крупными кусками (со стороной 3-4 см). Готовим заправку — растительное масло (оливковое или подсолнечное с добавлением оливкового) в достаточном для заливки сыра объеме ставим нагревать на плиту.


Добавляем анчоус, горчицу, сушеные томаты, свежий порезанный чеснок, маслины с косточками, сушеный сельдерей, толченый сычуаньский перец, соль. Прогреваем на плите, но до кипения не доводим. Снимаем. Заливаем уложенные в баночки кусочки сыра. И ставим на пару дней в холодильник (на 12 часов — минимум). Готово!

В процессе дегустации вывод был однозначен — все блюда получились изысканными и вкусными.

И — очень сытными! Так что всем перечисленным выше можно накормить большую компанию — человек из 10.

И можно быть уверенным, что чувство голода после такой трапезы у них проснется только в следующем году — Желтой Земляной Собаки.



Оксана Туганова, пиар-менеджер компании «Деревенское молочко»:
«Сейчас собаки у меня нет. Но периодически они появляются в моей жизни. Потому что я тот человек, к которому тянутся бездомные животные — и кошки, и собаки. Мы их подбираем, выхаживаем, потом пристраиваем. Уже трех пристроили удачно. Со всеми общаемся. Поэтому я счастливый обладатель нескольких собак, которые живут не со мной. И сейчас мне очень хочется помочь Грому — вдруг есть люди, которым нужен верный друг?»
Итак, знакомьтесь: Гром 2,5 года, привит, кастрирован, ждет своего единственного и неповторимого хозяина, а лучше хозяйку. Гром компанейский, цепь признает, но охранять будет без особого энтузиазма. Любит долгие прогулки и задушевные беседы, желательно у камина с миской иван-чая. Мечтает встретить Новый год в новом доме. Команду "Ко мне, красавчик!" выполняет с полуслова, "лежать" с полувзгляда, команду "ищи" выполняет последние полгода, но никак не может найти тех единственных счастливчиков, которые заберут Грома навсегда.
Обращаться по тел. 8 953 920 5752 (Алёна)

В материале использованы фотографии Татьяны Ярославцевой и Александра Сакалова