ЭКОЗАВТРАК
Сырный ланч: картина маслом
Сливочное или пальмовое? С крахмалом или без? Как узнать, насколько натуральной является та молочная продукция, которую мы ставим в свой холодильник? Ответы на эти вопросы будем искать во время очередного «Экозавтрака». А заодно приготовим жареный сыр, хачапури и воздушный десерт из рикотты. И — продегустируем новинку от «Деревенского молочка».
Нам потребуются: сыры «Моцарелла», «Сулугуни», «Адыгейский» и «Рикотта»; сметана 15% жирности, а также молоко 3,2% от компании «Деревенское молочко»; дрожжевое тесто, темпурная мука и панировочные хлопья, растительное масло, мед, сахар-соль и ягоды-орехи по вкусу.
В качестве шефов: Денис Марачковский и Дмитрий Конов, мастера студии вкуса Лофт.

В качестве подмастерий и дегустаторов:
Андрей Поздняков, президент группа компаний «Элекард»; Иван Романенко, ресторатор, владелец камеди-паба "Конец Фрунзе"; Рита Некратова, солистка группы "Иволгины сны"; Ирина Медведева, начальник отдела маркетинга компании Деревенское молочко; и другие не менее приятные лица.
Денис Марачковский: Так как готовить будем три блюда, предлагаю поделиться на три команды. Первая группа — нарезает моцареллу: режем кружками, делим на четыре части. Эти кусочки мы будем жарить.

Оксана Туганова: А как узнать, хороший сыр перед нами или плохой, сырозаменитель?

Денис Марачковский: Если сыр некачественный — например, в нем много крахмала, то он не будет плавиться. То есть, в нашем случае мы должны получить темпурную хрустящую корочку с жидким сыром внутри. А когда сыр ненастоящий, то он может снаружи покрыться корочкой, а изнутри остаться таким же. Или стать еще тверже — если в нем большое количество крахмала.
Рецепт сыра, обжаренного в темпуре: Порезать моцареллу кусочками. Приготовить кляр — темпурную муку смешать с водой в пропорции 1:1. Высыпать в миску панировочные сухари. Растительное масло разогреть в кастрюльке на максимальной (в домашних условиях) мощности конфорки. Насадить сыр на шпажку, обмакнуть в кляр, обвалять в сухарях, опустить в раскаленное масло. Через пару минут, когда цвет станет коричнево-золотистым, можно вынимать.
Денис Марачковский: Пока первая группа жарит сыр в темпуре, второй группе предлагаю натереть сулугуни и адыгейский сыр для хачапури. Тесто для него я приготовил заранее, так как оно дрожжевое, и ему надо было дать возможность постоять.
Рецепт теста для хачапури: 675 гр муки, 330 гр молока (можно топленого), 50 гр сливочного масла, 5 гр дрожжей, 10 гр сахара, 7 гр соли. Замесить, отставить минут на 40.
Андрей Поздняков: А что такое топленое молоко? Я знаю название, знаю его вкус, но не знаю, как его делают.

Ирина Медведева: Это молоко такое же молоко, как и обычное, только прошедшее дополнительную стадию при приготовлении – томление. Оно также, как обычное молоко охлаждается, нормализуется, гомогенизируется и пастеризуется. А потом его нагревают до довольно высокой температуры и томят несколько часов. У него вкус томления. Из этой же основы потом делают ряженку.

Оксана Туганова: Есть такой шеф-повар Максим Сырников, который воссоздает традиции русской кухни. Почти все, что он готовит на молоке, он готовит именно на топленом молоке.
Денис Марачковский: Возвращаясь к хачапури — сыр для него натираем в отдельные емкости. Это важно для соблюдения пропорций.

На одну порцию нам потребуется 150 гр адыгейского сыра, 150 гр сулугуни и 150 гр теста. Тесто раскатываем, желательно придать ему форму круга. Горкой выкладываем сыр. Жалеть сыра не надо — чем больше, тем вкуснее.

Будем делать пирог не по-аджарски, открытый, а по-мегрельски, закрытый. Края теста скрепляем, пирог переворачиваем и слегка раскатываем с обратной стороны. Выкладываем на противень, сверху посыпаем сыром, помещаем в заранее разогретую до 250-270 градусов духовку.
Иван Романенков: Сыры, в том числе и рассольные, были придуманы как способ сохранить молоко в те периоды, когда добыть молоко не представлялось возможным. У любой коровы есть перерыв в лактации. Сейчас его научились сокращать, а раньше он был от трех месяцев и дольше.

Ирина Медведева:
Все наши сыры, включая соленую брынзу, имеют небольшие сроки хранения. Сулугуни, моцарелла, брынза, адыгейский — 20 суток, рикотта — 5.

Ирина Вершинина:
Причем, при покупке моцареллы для пиццы или сулугуни, нужно смотреть на дату, но выбирать не самый свежий, а чтобы 4-5 дней было. У нас нет возможности дать продукту долго вылеживаться на производстве, поэтому процесс ферментации в сыре продолжает идти уже на магазинной полке. Ферменты, которые в сыре живые есть, они работают. Сыр становится более нежным, «подплавленным».

Оксана Туганова: Наш технолог говорит то же самое и про сметану, что ее надо покупать на середине сроке годности, когда она открыла уже все свои вкусовые качества, все полутона...
Денис Марачковский: Сметана нам будет нужна для приготовления десерта. Берем один к одному рикотту и сметану, мед — по вкусу. Взбиваем в нежную массу.

Лариса Муравьева: Как понять, хорошая сметана или нет?

Денис Марачковский:
Всем известный способ — налить в сметану воду и размешать. Если получилась однородная жидкость, значит, сметана хорошая. Если образовались комки или слоистость — плохая.
Рита Некратова: У нас в семье молочная продукция потребляется килограммами — в сутки муж и двое детей выпивают три литра молока, съедают полкило сметаны, пачку творога, плюс сливочное масло на бутербродах. Поэтому я точно знаю, что хорошее молоко, оставленное на ночь в тепле, утром должно превратиться в простоквашу. Хорошая сметана — это та, в которой нет крахмала. Хороший творог — это тот, который легко можно есть как самостоятельное блюдо. А вот рикотту, из которой сейчас как раз делаем десерт, буду пробовать впервые.

Дмитрий Конов: Когда взбитые ингредиенты превратились в нежную однородную массу, можно по вкусу добавить ягоды, орехи. Наш вариант — брусника в медовом сиропе. Сироп — это мед с водой в пропорции один к одному. Перед тем, как выкладывать вымоченные в сиропе ягоды, мы предлагаем полить наш десерт молочной пеной. Если нет капучинатора, можно использовать френч-пресс. Молоко нагреть в микроволновке градусов до 40-50 (чтобы было уже горячо, но рука еще терпит), и движениями пресса вверх-вниз взбиваем пену. Кипятить не надо — не взобьется. Лайфхак — молока в емкость надо наливать 2/3, чтобы не проливалось.
Андрей Поздняков: Когда я переехал в Штаты, очень долго не мог найти сметану и масло, которые мне нравятся. У большинства продуктов какой-то непривычно обезжиренный вкус. В итоге, сметану покупаю канадскую, масло — новозеландское. А вот американское молоко мне нравится очень. Оно не портится. Вообще. И при этом такое вкусное!

Ирина Медведева: Если не портится вообще - это значит, что оно стерилизованное, и в нем нет совершенно никакой пользы.
Оксана Туганова: А что значит, если на молоке сверху образовались сливки?

Ирина Медведева: Это значит, что на производстве сломался гомогенизатор. То есть аппарат, который делает молоко однородным. Сливок в нашем молоке быть не должно.
Оксана Туганова: А я бы вернулась к вопросу жирности продуктов. Есть мнение, что масло, жирность которого меньше 72%, маслом считать нельзя.

Ирина Медведева: Нет, это тоже масло. Даже 50% - это тоже масло. Любительское 80%, Традиционное 82%, Чайное 50%, Бутербродное 61,5%, это все ГОСТовское масло, но разные виды. Деревенское молочко сейчас по ГОСТу выпускает масло «Крестьянское» 72,5%. Технология, грубо говоря, такая — молоко проходит сепарацию, разделяется на жирные-нежирные части. Из самой жирной делается масло. То есть масло — это чистые сливки. На производство одного килограмма масла нужно примерно 20 литров молока. На производство килограмма сыра нужно 10 литров молока.
Лариса Муравьева: Если исходить из того, что литр молока в магазине стоит 50-60 рублей, то 200-граммовая пачка настоящего масла должна стоить не меньше 200 рублей, а килограмм сыра — не меньше 500?

Ирина Медведева
: Закупочные цены на молоко гораздо ниже, чем розничные. Но вообще надо понимать, что производитель не работает себе в убыток: выход 1:20, упаковка, технологическая обработка, минимальные прямые накладные. При таком раскладе сыра за 250-280 рублей быть не может! Так же, как и масла.
Оксана Туганова: Предлагаю перейти к дегустации. Жареный сыр, хачапури, десерт. И — обещанная новинка от «Деревенского молочка»!

Ирина Медведева
: Это наш экспериментальный образец нового сливочного масла, сделанного по технологии «Вологодского». Завод закупил новое оборудование, скоро в продаже появится масло в контейнерах. Как мы называем, «масло в квадрате». Фасоваться будет по 300 граммов. Прелесть этого масла, что оно имеет характерный, отчетливо выраженный вкус... грецкого ореха! Думаю, через месяц оно уже появится в розничной продаже.
Виктория Мучник: Очень вкусно! Наверное, особенно подойдет к бутербродам с сыром.

Ирина Вершинина: Как сотрудник «ДМ» уже успела опробовать это масло в кулинарии — могу сказать, лазанья с таким маслом просто восхитительная!

Андрей Поздняков:
Вообще, могу сказать, что хачапури, сыр и десерт получились волшебными.

Рита Некратова: Невероятно вкусный десерт. Особенно приятно было узнать, что в рикотте, из которой он сделан, всего 148 килокалорий.
Резюме
Одним словом: сырный экозавтрак — это легко, быстро, полезно. А главное — вкусно! Продегустировано. Рекомендуем.