ЭКОЗАВТРАК
Творожное творчество: от лазаньи до десерта
Знаете ли вы, почему оладушки из творога называются сырниками? Оказывается, в древнерусском, украинском, сербском и других славянских языках словом «сир» называли как «сыр», так и «творог». Для современных кулинаров такое обобщение непозволительно — у сыра и творога на кухне — сольные партии. Хотя и в дуэте они выступают очень гармонично. Доказано очередным «Экозавтраком»
Дано: продукция компании «Деревенское молочко» - молоко, творог 5% жирности, сыр «Сулугуни» и «Рикотта», сливочное масло.

Требуется:
приготовить из этих продуктов - при помощи муки, соли, сахара, сливок, персиков, базилика, белого вина и некоторого количества приправ - горячее и десерт.

В роли шеф-поваров:
ведущие мастер-классов кулинарной мастерской «Хорошая кухня» Роман Резяпов и Ольга Плюскова.
В качестве подмастерий и дегустаторов: сотрудники компании «Деревенское молочко» и их дети-первоклашки.
Порядок действий:
родители - налево, дети — направо. Каждая группа готовит собственный вариант экозавтрака. Взрослые — лазанью лайт с творогом и сулугуни в соусе бешамель. Школьники — творожный десерт с персиками и рикоттой.

ЛАЗАНЬЯ С ТВОРОГОМ И СЫРОМ

Роман Резяпов: «Для начала приготовим пасту. Для теста на одну порцию нам потребуются 100 граммов муки. Но не стесняйтесь иногда насыпать на 20-30 граммов больше. Во-первых, мука бывает разной влажности, а, во-вторых, яйца яйцам — рознь. Категории А и Б по весу могут отличаться значительно. На наш объем муки нам нужно одно яйцо. Немного масла — оливкового или подсолнечного. Сначала размешиваем массу ложкой - чтобы рука не замаралась в жидком тесте. Когда масса станет более-менее оформленной, спокойно домешиваем рукой. Собираем все это дело в комок - тесто для пасты, лазаньи, равиолей готово!

Если хочется, чтобы оно было слегка бугристым, можно добавить 20 граммов манки вместо 20 граммов муки. Соли не добавляем, лучше подсолить воду, в которой это будет вариться».

Роман Резяпов: «Для начинки мы взяли взяли жирный творог (чем жирнее, тем вкуснее!) и сыр сулугуни. У него вкус чуть активнее, не такой пастельный, как у моцареллы. Натираем сыр на крупной терке, отделяем листочки базилика от стебля, и нарезаем их ножом. Лайфхак: все движения ножа — от себя, не отрывая его от поверхности доски. Так будет и быстрее, и безопаснее. Затем смешиваем сыр и базилик с творогом — причем, вымешивать лучше руками. Начинка готова».

Виктория Багреева: «Я думала, что сделать лазанью, тем более, из собственного теста — это сложная работа только для шеф-повара. Сегодня я убедилась, что это просто. Что можно все сделать самим и достаточно быстро. Причем, используя продукты, которые всегда под рукой — в любом магазине. То, что начинка лазаньи приготовлена из натуральных продуктов, это чувствуется. Творог — натуральный, как раньше был в деревне у бабушки. Вкус детства!»
Роман Резяпов: «Параллельно готовим соус бешамель. Нам потребуются сливочное масло, мука, молоко и мускатный орех. Кстати, продукция «Деревенского молочка» мне импонирует тем, что у нее адекватные сроки хранения — я им верю, в отличие от тех, кто пишет, что их молоко может по 6 месяцев храниться.

Итак, растапливаем масло на несильном огне - чтобы оно раньше времени не сгорело. Пока не растопится до конца, муку не добавляем. Ее должно быть примерно столько же, сколько и масла. Муку всыпаем тоненькой струйкой, постоянно помешивая. Когда масло растопилось, а мука с ним смешалась, увеличиваем нагрев — до среднего. Не больше — иначе сгорит.

По мере нагревания смесь будет растекаться. Разбиваем венчиком комочки. Обжариваем до темно-коричневой корочки. По чуть-чуть вводим молоко. Совсем необязательно его предварительно нагревать — главное добавлять его в смесь маленькими порциями. Тогда смесь получится однородная. Если внутри вас живет экспериментатор, то можно добавить в соус предварительно обжаренные грибы, лук, или опустить туда луковый плутэ (сырую луковицу с воткнутыми в нее гвоздичками), чтобы он напитывался вкусами».


NB: Если просто обжарить муку до темно-коричневого цвета в сливочном масле, то это будет называться «ру» - универсальный загуститель. Если в «ру» добавить молоко, получится «бешамель». Если в «ру» добавить какой-нибудь бульон, получится соус «вилюте».
Роман Резяпов: «Постоянный нагрев нашего бешамеля нужен для того, чтобы избавиться от запаха сырой муки. Добавляем мускатный орех и вино. Вино мы используем белое сухое. Перед тем, как добавлять в соус, вино необходимо выпарить — иначе сливки в молоке свернутся. Поэтому наливаем вино в сковороду или кастрюлю, ставим на огонь, даем покипеть пару минут, добавляем немного ворчестерского соуса — и вводим в готовую основу. Кидаем пару щепоток соли — бешамель готов».

Артем Багреев, директор компании «Деревенское молочко»: «Всю жизнь мечтал научиться готовить соус бешамель так, как его готовят во Франции. Сегодня я получил этот урок от мастера «Хорошей Кухни» Романа. Пока еще не пробовал, но пахнет восхитительно!»

Роман Резяпов: «Бешамель выполняет у нас не только вкусовую роль, но и антисклеивающую. Мы наливаем его на дно формы, в которую будем выкладывать слои нашей лазаньи. Первый слой — тесто. Если вы используете готовые пластины, то их предварительно надо слегка отварить. Края теста обрезаем точно по форме посуды для запекания. Поверх теста - слой начинки, который надо полить бешамелем. Затем — снова тесто. И снова — начинка. И так — четыре раза. В серединку лазаньи можно капнуть немного оливкового масла. Сверху должна оказаться начинка».
NB: Dсе сухие продукты — макароны, гречка, рис — это, по сути, губка, которая должна напитываться влагой. Можно напитать их водой, а можно вкусной сывороткой от творога или сыра или соусом.

Роман Резяпов: «Закрываем форму с лазаньей фольгой (иначе наше тесто превратится в сухари) и отправляем в духовой шкаф, разогретый до 180-200. Через 10 минут лазанью надо вынуть и проверить, достаточно ли в ней влаги. Если нет — то добавить воды. Вновь отправляем в духовку еще на 10-20 минут — лазанья готова!»
Лариса Тизанова, менеджер по работе с клиентами: «Лазанья всегда была для меня очень калорийным блюдом, потому что классически — это мясо и какой-то очень жирный соус. Попробовав лазанью в данном исполнении, была очень удивлена — оказывается, она и без мяса прекрасна! Чувства тяжести нет, а сытости — есть».
Ольга Плюскова: «Открою секрет: я опросила детей, и несмотря на то, что у нас тут был творожный десерт, какао с маршмеллоу и гляссе, все дети хором отвечали — что очень вкусная была лазанья! Для меня это странно, но сочетание именно творога, пасты, базилика, сыра у ребят вызвало очень приятные ощущения».
ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ С РИКОТОЙ

Ольга Плюскова: «Для начала нам потребуются сливки 22% или 33% жирности, сахар и творог 5% жирности. Помещаем ингредиенты в кастрюльку и взбиваем миксером.»

Оксана Туганова, пиар-менеджер компании «Деревенское молочко»: «Пропорции определяем на глазок — примерно пол-литра сливок на два килограмма творога».

Ольга Плюскова: «После этого нарезаем кубиками 1х1 см свежие персики, измельчаем орехи кешью и приступаем к укладке нашего десерта! Выкладываем в формочке первый слой — творожный. Затем — персики, орешки, посыпаем сахарной пудрой. Сверху намазываем слой рикотты. Потом еще слой персиков и творожка. Можно украсить верх топингами — полить джемом или шоколадом, посыпать орешками или марципаном. Десерт готов!»

Лариса Тизанова, менеджер по работе с клиентами: «В концепцию правильного питания те блюда, которые готовили здесь, вписываются на 100%. Во-первых, один из ингредиентов — это сыр рикотта. Рикотта от «Деревенского молочка», по моему мнению, самый спортивный продукт. Там мало калорий, много белков, что очень важно для человека, который хочет серьезно заниматься спортом. У меня есть дети — 5 и 7 лет, и рикотта постоянно присутствует в их меню. Или мы едим ее на завтрак с джемом, ягодами, медом, или я делаю из нее блендером соус — сметанка, рикотта, огурчик, зелень — который подходит к блюдам как из рыбы, так и из мяса».

Оксана Туганова: «Получился сбалансированный кисло-сладкий десерт, очень натуральный и легкий — который готовится без запекания и прочей тепловой обработки»

Артем Багреев, директор компании «Деревенское молочко»: «Прелесть этого десерта в том, что дети смогли его приготовить своими руками, и он получился действительно вкусным. И красивым! А если говорить о технологии изготовления рикотты, то из всей молочной продукции — это самый диетический молочный продукт. Самый полезный, самый легкий, потому что это чистый альбуминный белок. Этот продукт недолго хранится. Всего 5 дней, он очень свежий, и имеет текстуру чистого молочного белка без каких-либо стабилизаторов, загустителей, красителей».

Алена Минаева, упаковщица-укладчица: «Я творог вообще не очень люблю. Но этот десерт мне понравился. Даже пришлось пообещать ребенку, что он войдет в повседневное наше меню!»

Андрей, 7 лет: «Мне очень понравилась лазанья! Но и десерт был вкусный. Мама дома тоже готовит десерты, говорит, что из творога, но они больше похожи на мороженое — творожок, взбитый с молоком и сахарной пудрой, и политый взбитой с сахаром замороженной клубникой. Вкуснятина!»

Резюме
из творога и сыра могут получиться отличные блюда как для завтрака, так и для ужина — вкусные и полезные. Продегустировано. Рекомендуем.